Sarah Verkempinck analiza por qué los consumidores a menudo estigmatizan los lípidos como nocivos para la salud y argumenta por qué no se debe olvidar que cierto consumo de lípidos es esencial para mantener una vida saludable.
La importancia de los lípidos en la dieta humana
Los lípidos están presentes en muchos tipos de alimentos. Piense en aceites líquidos o grasas sólidas, pero también en pescados grasos, carnes, productos lácteos, semillas y frutos secos. Los lípidos también están presentes en frutas, verduras y legumbres, aunque en cantidades relativamente bajas. El consumo de lípidos o de alimentos ricos en lípidos se asocia frecuentemente con implicaciones negativas para la salud, especialmente en el caso de las grasas saturadas y trans. Esto se debe a su alto contenido calórico en comparación con otros nutrientes, como las proteínas y los carbohidratos.
Por tanto, el consumo excesivo de lípidos está relacionado con niveles elevados de colesterol y el desarrollo de obesidad, lo que a su vez aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes u otros trastornos relacionados con el metabolismo. Sin embargo, no es aconsejable excluir los lípidos de nuestra dieta, ya que también están relacionados con efectos positivos específicos para la salud. En este sentido, los lípidos son una importante fuente de energía en la vida diaria. También aportan nutrientes importantes a nuestro cuerpo, como ácidos grasos esenciales (es decir, componentes básicos de los lípidos) y vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Además de los efectos relacionados con la salud, los lípidos también desempeñan un papel sensorial importante en los productos alimenticios. En particular, crean una cremosidad deseable en productos como los lácteos. El comportamiento de fusión de los lípidos en el chocolate contribuye a una importante experiencia sensorial que agrada a los consumidores. Además de la sensación en boca, los lípidos también aportan sabor a los productos alimenticios. Pensemos en freír patatas para obtener patatas fritas y patatas fritas, pero también la rancidez de la mantequilla puede explicarse por su contenido en lípidos.
Por último, los lípidos también tienen importantes efectos estructurales en los alimentos. Por ejemplo, la estructura cremosa del helado está relacionada, entre otras cosas, con los lípidos presentes.
¿Por qué la digestión de los lípidos es diferente a la de otros nutrientes?
La digestión de lípidos es más compleja que la digestión de otros macronutrientes porque el sistema digestivo humano es un ambiente acuoso. Las proteínas y los carbohidratos son solubles en agua, por lo que la digestión y el transporte de sus compuestos digeridos pueden realizarse con relativa facilidad.
Los lípidos, por el contrario, son liposolubles y, por tanto, no se distribuyen tan fácilmente en agua. Por lo tanto, los lípidos primero necesitan organizarse en estructuras específicas, las llamadas estructuras coloidales, como las emulsiones, para poder moverse libremente en el entorno digestivo acuoso.
¿Qué son las emulsiones?
Un ejemplo de tales estructuras coloidales son las emulsiones. Las emulsiones están omnipresentes en nuestra vida diaria como salsas, vinagretas, productos lácteos, pero también productos cosméticos como cremas corporales.
Los ingredientes principales de las emulsiones son el aceite y el agua, que son dos líquidos inmiscibles. En una emulsión de aceite en agua, el aceite se organiza en forma de numerosas gotas pequeñas, cada una rodeada de agua. Si solo licuas agua y aceite, al poco tiempo los líquidos se separarán. Por lo tanto, se añaden ingredientes para evitar esta separación. Estos ingredientes se denominan emulsionantes. Los emulsionantes son compuestos que tienen dos regiones estructurales: una que se afilia a las gotas de aceite, mientras que la otra región prefiere el ambiente acuoso. Por tanto, los emulsionantes son capaces de mezclar aceite y agua fácilmente. Un ejemplo bien conocido de emulsión es la mayonesa. Está compuesto principalmente por aceite, agua y yema de huevo.
La yema de huevo es rica en compuestos emulsionantes que permiten simplemente mezclar el aceite y el agua para crear una mayonesa homogénea. Otro ejemplo es la leche, en la que las proteínas actúan como emulsionantes para mezclar las gotas de aceite con el agua. Además de estos emulsionantes naturales, los emulsionantes químicos también se utilizan con frecuencia en productos alimenticios para optimizar la estabilidad a largo plazo.
Digestión de lípidos
Para comprender cómo se digieren los lípidos en nuestro cuerpo, es importante explicar la estructura química de los lípidos. Los lípidos están compuestos por numerosas moléculas de triacilglicerol. Estas moléculas se pueden comparar con un árbol que tiene tres ramas.
Esta molécula de tres ramas no puede ser absorbida por nuestro cuerpo como tal y, por lo tanto, primero debe ser cortada. La descomposición de los lípidos tiene lugar principalmente en el estómago y el intestino delgado. Allí se encuentran enzimas que pueden cortar las ramas de los lípidos y se llaman lipasas.
Cuando la comida entra en nuestra boca, la masticaremos si es necesario y la tragaremos. La comida se transfiere a través del esófago hacia el estómago donde comienza el proceso de digestión. La lipasa gástrica primero necesita moverse desde el ambiente acuoso hacia la superficie de una gotita de lípidos. En segundo lugar, necesita mover los emulsionantes de la superficie lipídica para poder entrar en contacto con los propios lípidos. Si esto tiene éxito, las lipasas gástricas comenzarán a eliminar una rama de las estructuras lipídicas ubicadas en el exterior de la gotita de lípidos. Después de un tiempo, la enzima dejará de funcionar ya que quedará rodeada de estructuras lipídicas biramificadas o diacilgliceroles además de las ramas que se cortaron, llamadas ácidos grasos.
Las enzimas digestivas suelen actuar sobre estructuras moleculares muy específicas, como es el caso de la lipasa gástrica. Alrededor del 30 por ciento de los lípidos se digieren en el estómago para formar principalmente diacilgliceroles y ácidos grasos. Una cantidad limitada de estos ácidos grasos puede absorberse a través del estómago. Sin embargo, la mayoría de los lípidos presentes en el estómago (que es una mezcla de diacilgliceroles cortados y ácidos grasos, así como triacilgliceroles no cortados) se moverán más en el cuerpo hacia el intestino delgado. En el intestino delgado, hay otra lipasa presente para reducir aún más los lípidos. Además, en el intestino delgado se liberan sales biliares que actúan como emulsionantes y ayudan a la digestión de los lípidos.
Las gotitas de lípidos que llegan al intestino delgado son una mezcla de lípidos de tres y dos ramas (es decir, triacilgliceroles y diacilgliceroles) y ácidos grasos. En primer lugar, las sales biliares eliminarán los ácidos grasos de la gotita de lípidos para dejar espacio para la lipasa intestinal. Las sales biliares formarán otro tipo de estructuras coloidales, las micelas. Las micelas tienen un núcleo respetuoso con los lípidos y una capa exterior respetuosa con el agua, por lo que pueden transportar fácilmente los productos de la digestión de los lípidos hacia la pared intestinal.
Una vez que la lipasa intestinal tiene contacto con los lípidos restantes de dos o tres ramas, comenzará a cortarlos principalmente en monoacilgliceroles (lípidos de una sola rama) y, por lo tanto, liberará uno o dos ácidos grasos. La lipasa intestinal actúa de forma muy eficaz y descompone el 70 por ciento restante de los lípidos en productos de digestión lipídica (monoacilgliceroles y ácidos grasos). Los productos de la digestión de los lípidos se transportan mediante micelas a la pared intestinal, donde pueden ser absorbidos por el cuerpo.
Los productos de la digestión de los lípidos terminan en nuestro torrente sanguíneo, donde se reorganizan como triacilgliceroles. Estos triacilgliceroles reorganizados se transportan a varios lugares del cuerpo para realizar diferentes tareas, como almacenamiento y entrega de energía, fortalecimiento celular, producción de hormonas y protección del funcionamiento del cerebro.
Digestión de lípidos y algunas implicaciones para la salud.
La mayoría de las personas digieren los lípidos de forma muy eficaz. Esto significa que casi todos los lípidos se digieren en el intestino delgado y pocos lípidos acaban en el colon. La digestión de lípidos puede ser menos eficiente para determinadas personas, como personas con pancreatitis, fibrosis quística o enfermedades de la vesícula biliar, ya que producen bajas cantidades de lipasas y/o sales biliares.
En consecuencia, los lípidos no digeridos pasan a través del intestino grueso y provocan heces grasas (esteatorrea). Las consecuencias a largo plazo aún no se han revelado del todo, pero algunos estudios indican que podría conducir al desarrollo de enfermedad inflamatoria intestinal o cáncer colorrectal.
Además, la digestión y la absorción incompletas de los lípidos suelen ir acompañadas de una mala absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y, por tanto, de una deficiencia de vitaminas.
No sólo es importante la cantidad de lípidos que se digieren al final de nuestro intestino delgado, sino que además el efecto saciante de los lípidos tendrá varias implicaciones fisiológicas. La saciedad se define como la sensación de plenitud durante el consumo de una comida que resulta en la interrupción de la misma.
La saciedad, por otro lado, está relacionada con la sensación de saciedad entre comidas que te hace decidir cuándo comer la siguiente comida. Ambos afectarán la cantidad de comida consumida durante un día. La conclusión más importante de la investigación es que los lípidos tienen efectos saciantes ya que la digestión de los lípidos afecta la regulación de la hormona del apetito. Además, la presencia de lípidos en una comida o dieta, muchas veces retrasa el vaciado del estómago e impide el tránsito intestinal, prolongando la sensación de saciedad.
A partir de este conocimiento, los tecnólogos alimentarios intentan desarrollar alimentos con patrones de digestión específicos (diferentes grados y/o velocidades). En el caso de las emulsiones de aceite en agua, se ha demostrado que las gotas de aceite más pequeñas dan como resultado una digestión de lípidos más rápida.1,2 Esto se debe a que muchas gotas pequeñas ocupan una superficie mayor que un número limitado de gotas más grandes, por lo que las enzimas digieren gotas más pequeñas más rápidamente. Además, muchos investigadores estudian el impacto del tipo de emulsionante en la velocidad y el grado de digestión de los lípidos.3–7
Algunos emulsionantes, como las proteínas de la leche, también se digieren a lo largo del tracto gastrointestinal, mientras que otros, a menudo los emulsionantes sintéticos, no se digieren. Ambos tipos de emulsionantes tienen ventajas y desventajas, y el impacto en la digestión de lípidos depende del emulsionante específico. Hoy en día, se realizan más investigaciones con respecto a la sustitución de estos emulsionantes sintéticos no digeribles por otros naturales digeribles, ya que investigaciones recientes demostraron que la presencia de emulsionantes no digeribles en el colon puede estar relacionada con efectos negativos para la salud. Además, los investigadores también exploran la posibilidad de utilizar mezclas de emulsionantes para dirigir la digestión de lípidos de una manera más específica.8,9
Referencias
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2. Infantes-García MR, Verkempinck SHE, Guevara-Zambrano JM, Andreoletti C, Hendrickx MEG, Grauwet T, Infantes García MR, Verkempinck SHE, Guevara Zambrano JM, Andreoletti C, et al .: Conversiones enzimáticas y químicas que tienen lugar durante en Digestión de lípidos gástricos in vitro: el efecto del comportamiento del tamaño de las gotas de emulsión. Química de los alimentos 2020, 326.
3. Mun S, Decker EA, McClements DJ: Influencia del tipo de emulsionante en la digestibilidad in vitro de las gotas de lípidos por la lipasa pancreática. Investigación de Alimentos Internacional 2007, 40:770–781.
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6. Infantes-García MR, Verkempinck SHE, González-Fuentes PG, Hendrickx ME, Grauwet T: La formación de productos de lipólisis durante la digestión gástrica in vitro se ve afectada por la composición de la interfaz de la emulsión. Hidrocoll alimentario 2021, 110:106163.
7. Infantes-García MR, Verkempinck SHE, Hendrickx ME, Grauwet T: Modelado cinético de la digestión de lípidos del intestino delgado in vitro según se ve afectada por la composición interfacial de la emulsión y la prelipólisis gástrica. J Agric Food Chem 2021, 69:4708–4719.
8. Infantes-García MR, Verkempinck SHE, Saadi MR, Hendrickx ME, Grauwet T: Hacia la comprensión de la modulación de la cinética de la lipólisis gastrointestinal in vitro a través de emulsiones con interfaces mixtas. Hidrocoll alimentario 2022, 124:107240.
9. Yan J, Yang Z, Qiao X, Kong Z, Dai L, Wu J, Xu X, McClements DJ: Características interfaciales y digestión in vitro de emulsión recubierta por emulsionantes naturales simples o mixtos: lecitina y/o hidrolizados de glutelina de arroz. J Sci Food Agric 2022, 102:2990–2999