Hay mucha ciencia detrás de la punta tradicional.

Los aficionados al whisky son conocidos por tener opiniones firmes sobre, bueno, la mayoría de las cosas. Cuestionan el concepto de terroir en el whisky, desprecian los embotellados que se filtran en frío y debaten si la edad es indicativa de calidad. La lista de temas polémicos relacionados con el whisky parece interminable, pero un tema relacionado con la degustación que divide a los entusiastas es si se debe o no agregar agua a un vaso de whisky para abrirlo, y si se decide hacerlo, ¿dónde debe ir esa agua? provenir, así como cuán puro debe ser.

Antes de embotellar un whisky y mucho antes de que se deslice en su vaso, el licor se introduce en el agua durante varias fases de su proceso de producción. Desde el remojo de la cebada para iniciar la germinación (una parte integral de la etapa de prefermentación para muchos whiskies que usan cebada malteada) y el macerado, hasta la fermentación y la prueba, el valor de usar agua de calidad en la elaboración del whisky no puede subestimarse. Si bien la mayoría de los conocedores reconocen la importancia de la fuente de agua de una destilería durante el proceso de producción, la importancia del tipo y volumen de agua utilizada para diluir un whisky durante una degustación se pasa por alto ocasionalmente y no siempre se comprende.

Pero con un volumen cada vez mayor de investigaciones   que sugieren que la dilución agregada brinda a los bebedores una percepción completa del perfil de sabor y el carácter de un whisky, es un buen momento para llegar al fondo de lo que realmente sucede en el vaso cuando se agrega agua al whisky.

 

La ciencia de agregar agua al whisky

«El whisky comprende moléculas de alcohol, moléculas de agua y varios compuestos de sabor, que se organizan en una composición particular», explica Calum Fraser, mezclador jefe de Bowmore . «Sin embargo, cuando se agrega agua y cambia el grado alcohólico, también cambia la composición de los compuestos y moléculas entre sí, lo que a su vez altera el perfil de sabor».

Es una relación en constante cambio que depende de los compuestos de sabor que existen dentro de un determinado whisky. Estos están influenciados por una variedad de factores, desde cómo se filtra el licor hasta los acabados en barrica. «Debido a la variación molécula por molécula en la solubilidad en agua, esto puede causar que ciertos sabores sean más ‘visibles’ para la nariz, particularmente aquellos que son ahogados por el alcohol con mayor concentración», dice Fraser. En esencia, cuando se diluye un whisky, ciertos compuestos de sabor pasan de ser solubles a insolubles a medida que cambia la fuerza del licor. Los compuestos solubles son menos evidentes al probarlos, mientras que los compuestos insolubles se revelan a los bebedores como sabores.

Estos cambios en el sabor suelen ser el resultado de la forma en que las moléculas de etanol (o el contenido de alcohol en el whisky) se recalibran entre las otras moléculas y el agua misma. Dado que las moléculas de etanol tienen dos polos, uno hidrofílico y el otro hidrofóbico, en concentraciones muy bajas, el etanol se acumula en la superficie de un vaso de whisky. Es en la superficie donde estas moléculas se alinean en su dirección preferida con el lado que repele el agua (es decir, hidrofóbico) mirando hacia arriba, hacia el aire. Por encima de cierta concentración, el etanol en la superficie alcanza su capacidad y algunas de las moléculas que no pueden caber se retiran a las profundidades del líquido, volviéndose solubles y, por lo tanto, menos perceptibles para el paladar humano. 

 

¿Por qué es importante el tipo de agua que se agrega al whisky?

Como se puede imaginar, este nivel de charla de whisky con mucha química tiende a ser un poco aburrido para el bebedor promedio, por lo que es más fácil pensar en la ciencia en términos de cómo se perciben activamente los sabores, en lugar de cómo se reorganizan las moléculas de etanol. .

En lo que respecta al tipo de efecto del agua en el sabor de un whisky, es mejor evitar cualquier cosa demasiado rica en minerales. «Desde la percepción humana, es fundamental utilizar agua libre de cualquier contaminante antes de la dilución para no afectar las características desarrolladas durante los procesos que tienen lugar en la destilería, el almacén de maduración o la sala de mezcla», dice Fraser. «En este sentido, para las actividades de la sala de mezclas, evaluamos el agua utilizada por separado antes de usarla para cualquier barrica o dilución de muestra de producción cuando sea necesario».

Mientras que Fraser y Bowmore adoptan un enfoque más analítico en la selección del agua para probar sus whiskies, otros profesionales de la industria, como Dawn Davies MW, jefe de compras de The Whiskey Exchange, simplemente considere el nivel de pH. «Con respecto a la pureza del agua, para mí, estoy feliz de usar un agua bastante neutra», dice ella. «Para mí, es el pH más que el sabor del agua lo que afectará el sabor. Si el agua tiene un sabor muy distinto, cambiará absolutamente el sabor, pero dado que normalmente no agrega grandes cantidades, recomiendo usar un pipeta, en realidad no debería causar demasiados problemas». (Para los bebedores que no tienen una pipeta almacenada en casa, puede usar una pajita para agregar pequeñas dosis de agua sumergiéndola en un vaso de agua y sosteniendo la parte superior para retener el líquido, luego quitando el dedo para liberar el agua. )

 

¿Todo el whisky se beneficia del agua añadida?

El volumen de agua agregado a un whisky durante una degustación siempre debe ser minúsculo, pero la edad del whisky puede determinar si se beneficiará o no de la dilución. «Para las expresiones en curso establecidas, como Bowmore de 12 años, trabajo con muestras al 20 % ABV [el promedio de la industria para la degustación con dilución], compruebo para asegurarme de que todas las características que espero estén ahí, y lo que es más importante, no esperar no están allí», explica Fraser. “La adición de agua para estas expresiones de menor envejecimiento reduce la intensidad del alcohol, desenmascarando todos los sabores para su evaluación”. 

Los whiskies más viejos que han pasado por un largo ciclo de maduración requieren una dilución más delicada, si es que alguna, para no amplificar las notas de madera no deseadas y para darle al whisky muy añejo la oportunidad de hacer alarde de sus matices de sabor llenos de tiempo. «Expresiones altamente añejadas, como el lujoso ARC-52 —envejecido durante 52 años—, el largo tiempo de maduración en finas barricas de roble ha suavizado el efecto del alcohol y ha abierto la compleja gama de lujosas características… Agregar agua a un whisky de ese la naturaleza, en mi opinión, destruiría el equilibrio perfecto de los sabores que ha presentado el tiempo».

 

¿Cuánta agua debe agregar al whisky?

Con respecto al proceso de degustación, Blair Bowman, consultor y corredor de whisky galardonado , comparte su opinión. «Siempre recomiendo probar un whisky solo (incluso en la concentración de barril), luego, si siento que lo necesita, y depende del whisky y de si estoy bebiendo para disfrutar o para evaluar un whisky, luego agregaría agua gradualmente». dice Bowman. 

La regla general principal para la degustación de whisky es agregar agua hasta que desaparezca la quemadura de alcohol. Esta cantidad varía para cada persona en función de su tolerancia a los licores; Si están más acostumbrados a beber vino o cerveza con un grado alcohólico más bajo, entonces pueden agregar más agua hasta que el espíritu ‘queme’ disminuya y el whisky se abra».

Al probar el whisky en varios ABV a medida que lo diluye y, a su vez, transforma su estructura química, puede comprender mejor los sabores y texturas en juego. Como es el caso con la mayoría de los métodos de cata, siempre hay un poco de subjetividad. «[Realmente] se trata del whisky individual y de la persona individual que depende de si agregas agua o no… no existe un método preciso, es lo que sientes que es adecuado para el líquido»