Ver esta publicación en Instagram
El mundo del café es vasto y diverso, con múltiples matices que influyen en el sabor y la calidad final de cada taza. Sin embargo, una de las distinciones más claras en esta industria es la que existe entre el café comercial y el café de especialidad, también conocido como café gourmet. Aunque ambos productos provienen de la misma planta, el tratamiento que reciben a lo largo de su cadena de producción es radicalmente distinto, lo que se refleja en el sabor, la calidad y el precio de cada uno.
1. Selección de granos
En el café comercial, la selección de granos es más relajada, ya que el enfoque está en la producción en masa y en la consistencia del producto. Muchas veces, se mezclan diferentes calidades de granos para obtener un producto uniforme, sin importar que esto signifique sacrificar parte de su potencial en sabor. En cambio, en el café de especialidad, el proceso de selección es meticuloso. Los granos de mayor calidad, con el puntaje más alto en la evaluación sensorial (generalmente por encima de los 80 puntos en una escala de 100), son los únicos considerados aptos para este tipo de café. Cada lote de café de especialidad es analizado y seleccionado a mano, priorizando la calidad sobre la cantidad.
2. Origen y trazabilidad
El café comercial rara vez ofrece información detallada sobre su origen. Se venden mezclas de granos de diferentes países o regiones, lo que hace difícil identificar características únicas. En contraste, el café de especialidad valora la trazabilidad, ofreciendo detalles del origen, la finca, la altitud, el tipo de procesamiento e incluso el nombre del productor. Esta transparencia no solo contribuye a la experiencia del consumidor, sino que también fomenta relaciones más justas y directas entre los productores y las tostadoras.
3. Procesamiento del café
El proceso de beneficiado, que incluye la fermentación y el secado de los granos, juega un papel crucial en la calidad del café. En la producción comercial, este proceso tiende a ser mecanizado y estandarizado, con el objetivo de reducir costos y acelerar la producción. Esto puede derivar en la pérdida de algunas de las características más finas de los granos.
Por otro lado, el café de especialidad sigue procesos de beneficiado más controlados y cuidadosos. Existen diferentes métodos, como el lavado, el natural o el honey, que son escogidos dependiendo de las características del grano y del perfil de sabor que se desea resaltar. Este nivel de atención al detalle garantiza que los sabores naturales del café se mantengan intactos y se puedan desarrollar de manera óptima.
4. Tostado
El café comercial suele tostarse en grandes volúmenes, a temperaturas altas y durante largos periodos de tiempo, lo que puede resultar en un café con notas amargas y uniformes. Este tipo de tostado tiene como objetivo enmascarar defectos del grano y crear un sabor genérico que sea aceptable para la mayoría de los consumidores.
El café de especialidad, por su parte, se tuesta en lotes pequeños, con un enfoque en resaltar los atributos únicos de cada origen y variedad. Los tostadores de café gourmet ajustan la temperatura y el tiempo de tostado de forma precisa, buscando lograr el perfil de sabor más balanceado y complejo posible.
5. Control de calidad
En el café comercial, la cata o «cup testing» se realiza principalmente para garantizar que el producto cumpla con los estándares mínimos de sabor y que no haya defectos evidentes. En contraste, el café de especialidad pasa por un riguroso proceso de evaluación sensorial, en el que expertos catadores evalúan atributos como la acidez, dulzura, cuerpo, aroma y el retrogusto. Solo aquellos cafés que destacan en estas categorías pueden ser catalogados como de especialidad.
6. Sostenibilidad y relaciones comerciales
En términos de sostenibilidad, el café comercial a menudo está vinculado a prácticas agrícolas intensivas que priorizan la cantidad sobre la calidad, lo que puede llevar a un mayor impacto ambiental y condiciones laborales menos favorables. Por su parte, el café de especialidad está frecuentemente asociado con prácticas más sostenibles y éticas. Muchas marcas de café gourmet optan por certificaciones como Comercio Justo u Orgánico, y apoyan a los productores con precios más justos y estables.
Así que resumiendo, la principal diferencia entre el café comercial y el café de especialidad radica en la atención al detalle en cada paso de la cadena de producción. Mientras que el café comercial busca satisfacer una demanda masiva con un producto uniforme y de bajo costo, el café de especialidad pone el énfasis en la calidad, la trazabilidad y el respeto por los procesos naturales, resultando en una experiencia única y personalizada para el consumidor. Cada taza de café gourmet es un reflejo del trabajo cuidadoso de los agricultores, los procesadores y los tostadores que buscan ofrecer un producto excepcional.
En el video @naniartt (barista / cursos)
Locación @bravapizzaccs
Si quieres participar en nuestros artículos y reportajes, escribe a [email protected]
Luis M.
EDITOR
RutaGourmet.com