KANSAS CITY — La disminución de las ventas indica que las alternativas lácteas podrían necesitar reformulaciones de ingredientes. Las alternativas a la leche podrían beneficiarse de una mejora en la calidad de las proteínas, y la textura podría mejorar en las alternativas al yogur y al queso. Los formuladores podrían encontrar posibles soluciones en nuevas fuentes de proteína vegetal, así como en enzimas y almidones.
Las ventas minoristas de leche refrigerada en EE. UU. aumentaron un 4,6%, alcanzando los 17.650 millones de dólares, durante el período de 52 semanas finalizado el 10 de agosto, mientras que las ventas de alternativas a la leche disminuyeron un 3,7%, hasta los 2.450 millones de dólares, según Circana, una firma de investigación de mercado con sede en Chicago. Los lácteos tienen una ventaja en cuanto a la calidad de sus proteínas.
“Si bien hemos logrado grandes avances en cuanto a sabor, la brecha proteica entre las leches vegetales y las convencionales persiste”, afirmó Regina Draper, directora de I+D para lácteos y alternativas lácteas en Cargill, Minneapolis. “Mientras que la leche convencional ofrece 8 gramos de proteína, las alternativas vegetales pueden tener solo 1 o 2 gramos de proteína.
Algunas leches vegetales de soja y guisantes pueden igualar la cantidad de gramos de proteína por porción de los lácteos, pero los formuladores también deben considerar la calidad de la proteína. En el caso de la proteína de guisante, deberán usar una mezcla de proteínas botánicas para lograr un perfil completo de aminoácidos.
Dijo que la proteína de guisante Puris 2.0 ofrece una solubilidad y un sabor mejorados para batidos y leches de origen vegetal con alto contenido proteico.
“También estamos viendo algunos productos fortificados con nutrientes como colina, DHA y EPA”, dijo Draper. “Ya sean lácteos o vegetales, las marcas buscan ofrecer más nutrición, y con la gama de ingredientes actual, es posible lograrlo sin sacrificar el atractivo sensorial”.
Las proteínas de las alternativas lácteas de origen vegetal son menos estables que las de la leche de vaca, dijo Monica Henry, científica de Amano Enzyme USA, Elgin, Illinois.
“Las proteínas vegetales son más susceptibles a las altas temperaturas y la acidez, lo que provoca su desnaturalización y cuajado”, explicó. “La leche contiene otros compuestos que ayudan a amortiguar y proteger las proteínas, por lo que el problema de cuajado es más frecuente en las leches vegetales”.
La proteína glutaminasa Amano 500 (PG500) es una forma de mejorar la estabilidad.
“La actividad del PG500 en las proteínas vegetales reduce su punto isoeléctrico, lo que permite que permanezcan estables en entornos con pH más bajo, como el del café”, explicó Henry. “Esto permite que la leche vegetal se mantenga cremosa y suave.
El PG500 también cumple con las normas de etiquetado. Se desactiva durante la producción de leche vegetal, por lo que se considera un coadyuvante tecnológico y no es necesario etiquetarlo en la lista de ingredientes.
Textura en yogur y queso
Las ventas minoristas de yogur lácteo en Estados Unidos aumentaron más del 12% hasta los 10.320 millones de dólares. En el período de 52 semanas finalizado el 10 de agosto, según Circana. En el segmento de alternativas al yogur, las ventas aumentaron un 2,6%, alcanzando los 290 millones de dólares. Los problemas de textura siguen siendo un problema en los productos.
“Las proteínas vegetales se rigen por reglas diferentes a las de las proteínas lácteas”, dijo Draper. “Generalmente son menos solubles, lo que puede dar lugar a texturas arenosas o calcáreas. Además, las proteínas vegetales carecen de funcionalidad. No se obtiene la misma gelificación que con las proteínas lácteas. Estos problemas se agravan en los yogures griegos ricos en proteínas, donde un exceso de proteínas puede afectar el sabor, la textura y la textura en boca”.
Añadió que Puris 2.0 ofrece perfiles de sabor y solubilidad mejorados, lo que resulta en una alternativa más suave y cremosa. En cuanto a la textura, el portafolio de Cargill incluye almidones, pectina, gomas y sistemas funcionales como las mezclas de estabilizadores CitriTex.
“Estas soluciones de ingredientes pueden ayudar a reducir la sinéresis, mejorar la estructura del gel y aumentar la viscosidad, brindando esa experiencia indulgente que los consumidores esperan del yogur”, afirmó Draper.
Las ventas minoristas de queso procesado en Estados Unidos cayeron un 3,6% a 2.570 millones de dólares en el período de 52 semanas finalizado el 10 de agosto, según Circana, y la disminución fue más severa en las ventas de alternativas al queso lácteo, que cayeron un 6% a 91 millones de dólares.
“Con el queso vegetal, el objetivo es tener características similares al queso lácteo real, incluyendo el contenido nutricional”, dijo Henry. “Muchos de los productos de queso vegetal disponibles en el mercado actual tienen poca o ninguna proteína debido a las dificultades para añadir proteína a las formulaciones actuales. Incorporar más proteína a una matriz de queso vegetal suele provocar una textura arenosa y grumosa que no es homogénea ni deseada”.
Añadió: «QueseMax PB de Amano Enzyme es una proteasa (enzima) especial que descompone ligeramente las proteínas, aflojándolas un poco, para aumentar la capacidad de retención de agua de la molécula proteica. QueseMax PB también mejora la interacción entre la proteína vegetal y la matriz de la fórmula del queso. Como resultado, se puede añadir más proteína a la fórmula del queso manteniendo la textura y la calidad deseadas».
Dijo que Amano espera que sea necesario un ligero cambio de formulación ya que CheeseMax PB afecta la interacción entre la proteína y la matriz de la fórmula del queso.
“Según nuestra experiencia, su fórmula alta en proteínas puede requerir menos agua, aceite e hidrocoloides con el uso de CheeseMax PB”, dijo Henry.
Múltiples opciones de proteínas vegetales
Burcon NutraScience Corp., de Vancouver, BC, ofrece proteína vegetal obtenida a partir de guisantes y está poniendo a disposición comercial proteína obtenida a partir de canola, girasol y habas.
Peazazz C contiene más del 90 % de proteína, tiene un sabor limpio, un color claro y un bajo contenido de sodio, según Sarah Medina, científica principal de investigación y desarrollo de Burcon. Puede utilizarse en alternativas lácteas a la leche, el queso, el queso crema, el queso rallado, el yogur y las bebidas nutricionales.
“La razón por la que la proteína de guisante de Burcon funciona especialmente bien en alternativas lácteas de origen vegetal es que su alta pureza, superior al 90%, le permite aportar atributos funcionales como una sensación en boca suave, textura y sabor”, afirmó. “Las proteínas de Burcon también ofrecen cierta capacidad de unión en el caso de alimentos sólidos. Su pureza es clave para que los desarrolladores de productos creen bebidas y alimentos de gran sabor que atraigan a los consumidores”.
“Los consumidores quieren que las bebidas y los alimentos lácteos alternativos de origen vegetal tengan un sabor tan bueno o mejor que sus contrapartes tradicionales, y creemos que nuestras proteínas vegetales de próxima generación pueden ayudar a los desarrolladores de productos lácteos alternativos a alcanzar ese objetivo”.
La combinación de Peazazz C con la proteína de canola Puratein C de Burcon puede alcanzar un puntaje de aminoácidos corregidos por digestión de proteína completa (PDCAAS) de 1,0.
Puratein C contiene más del 90% de proteína de canola y está comenzando a estar disponible comercialmente.
“Gracias a su alta solubilidad en un amplio rango de pH y su sabor suave con notas dulces, es ideal para bebidas, leche, queso, yogur, productos horneados y helados, entre otros”, afirmó Medina. “La tecnología de proteína de canola de Burcon permite la producción de proteína de canola de alta pureza que conserva su funcionalidad natural y elimina cualquier impureza negativa”.
Solatein de Burcon tiene un contenido de proteína de girasol superior al 90 %. Se espera que esté disponible en los próximos meses, según Medina.
“Una de las proteínas vegetales de mayor rendimiento, la proteína de girasol Solatein de Burcon ofrece un perfil de sabor limpio y un color blanquecino, lo que facilita su formulación en una amplia gama de alternativas lácteas”, afirmó. “Solatein es ideal para su uso en leche, queso duro, queso rallado, bebidas listas para beber, bebidas listas para mezclar y bebidas nutricionales”.
Burcon ofreció muestras de café con leche que contenían proteína de guisante y proteína de girasol en IFT FIRST, la reunión anual y exposición de alimentos del Instituto de Tecnólogos de Alimentos celebrada en julio en Chicago.
En agosto, Burcon lanzó FavaPro, que contiene más del 90 % de proteína de habas. Este ingrediente ofrece un perfil de sabor neutro y un color blanquecino, lo que permite su uso en aplicaciones como alternativas lácteas, bebidas nutricionales, refrigerios y productos horneados, según la compañía.
“El lanzamiento comercial de FavaPro marca un hito importante en la estrategia de crecimiento de Burcon y demuestra nuestra capacidad para escalar y diversificar eficientemente la producción en las instalaciones de Galesburg (Illinois)”, declaró Kip Underwood, director ejecutivo de Burcon. “FavaPro fue una de las proteínas vegetales más solicitadas en la reciente feria IFT FIRST. Al incorporar este ingrediente premium a nuestro portafolio, satisfacemos la creciente demanda y consolidamos la posición de Burcon como líder en innovación en el mercado de proteínas vegetales, en rápido crecimiento”.