«¿Cómo puede alguien gobernar un país que tiene 246 tipos diferentes de queso?» El fallecido presidente francés Charles de Gaulle se quejó una vez. De hecho, nadie sabe realmente cuántos quesos Francia tiene, algunas estimaciones ir tan alto como a mil, pero la buena noticia es que los último paraíso los amantes del queso definitivamente tiene dos más fromages a gusto hoy en día que hace un año.

Uno de los nuevos quesos, Le Confiné (el encerrado o encerrado), fue creado casi sin darse cuenta por los productores de leche y quesos Lionel y Laura Vaxelaire, que ordeñan un rebaño de 30 vacas. El ganado es una variedad reliquia nativa de las montañas de los Vosgos, donde vive en Au Petit Gravier, una granja cerca de Saulxures-sur-Moselotte en el este de Francia.

«Cuando Francia entró en su primer encierro en marzo pasado, mis vacas nunca entendieron el mensaje, simplemente siguieron produciendo leche», se rió entre dientes Laura Vaxelaire. «Así que seguimos haciendo queso, yogur y otros productos a pesar de que nuestras ventas cayeron en un ochenta por ciento en una semana, porque los restaurantes que abastecemos habían cerrado, al igual que la mayoría de los mercados locales y nuestra tienda agrícola».

Muy rápidamente, las bodegas donde Laura Vaxelaire atendía los quesos Munster producidos en la granja, colocándolos en estantes de metal para que envejecieran después de haberlos escurrido, lavado y salado y luego volteándolos y lavándolos con agua fresca cada dos o tres días para al menos tres semanas, se sintió abrumado por el queso sin vender.

«Así que decidimos dejar que un montón de quesos envejecieran sin ser molestados durante un mes sin seguir el proceso normal de envejecimiento de lavarlos y voltearlos regularmente solo para ver qué pasaba. Y se convirtieron en un queso completamente diferente», dijo Vaxelaire, agregando alegremente: «A veces, la adversidad es una buena inspiración».

El nuevo queso desarrolló una corteza gris manchada, que no es tradicional en la región de los Vosgos, donde los quesos de corteza lavada son la norma. Cuando la familia Vaxelaire probó por primera vez uno de los nuevos quesos, al que llamaron Le Confiné, descubrieron que tenía una textura líquida justo dentro de la cáscara, pero permanecía tiza en el centro. «Sabía un poco a camembert pero más floral y láctico. Sobre todo, es un hermoso reflejo del medio ambiente virgen de esta parte de Francia y felizmente también es delicioso», explicó Laura Vaxelaire.

Cuando se levantó el bloqueo francés inicial en mayo, presentaron Le Confiné a sus clientes, a quienes les encantó. Así que los Vaxelaire registraron el nombre en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial, la oficina francesa de patentes, marcas registradas y derechos industriales, y desde entonces producen el queso, incapaces de satisfacer la demanda. «Nuestro queso se ha convertido en parte de la historia de Francia. Es algo maravilloso, que muestra cómo enfrentamos y superamos un trauma terrible», dice Laura Vaxelaire.

La Bédigue de Nimes, el otro nuevo queso francés de Francia, fue creado por el gregario comerciante de quesos Sylvain Crégut para celebrar su regreso a casa en Le Gard, el soleado departamento del sur de Francia en forma de hoja, limitado por las montañas de Cevennes, el Mediterráneo y el río Ródano creció. Como ha sucedido con muchas otras personas cuyas vidas han sido interrumpidas por Covid, la pandemia lo empujó a hacer un cambio que había estado considerando durante un tiempo, por lo que dejó su tienda de quesos en Auxerre en Borgoña, se mudó al sur y alquiló un puesto en Les Halles de Nimes, uno de los mercados de alimentos mejor cubiertos de Francia. «Extrañaba el calor del sur, tanto el clima como la gente», explicó Crégut.

«Soy un aficionado al queso (curador) de profesión, pero esta es la primera vez que realmente hago uno», dijo Crégut. Su objetivo era inventar un queso que fuera emblemático de Le Gard. Entonces, debido a que muchos de los quesos más conocidos del departamento se elaboran con leche de oveja (una bédigue es una oveja en provenzal), se comunicó con una lechería en el pueblo de Lussan y le explicó lo que quería, que era un queso fresco de leche de oveja donde el La textura de la cuajada todavía estaba presente, algo así como un queso hecho compactando requesón.

A continuación, utilizó otros dos productos Gardois: sal marina de las salinas de Aigues-Morte y Carthagène, un vino dulce local que se bebe con mayor frecuencia como aperitivo, para envejecer el queso, primero sumergiéndolo en agua con sal y luego lavándolo regularmente con vino para absorber parte de su perfume y sabor. «Estaba buscando un equilibrio entre la dulzura y el amargor», explicó Crégut.

Finalmente, los quesos curados se colocan en vasos de papel con volantes dentro de pequeñas cajas redondas de madera y se decoran con un par de pasas amarillas empapadas en carthagène. Crégut solo gana cien a la semana y se agotan de inmediato. «A la gente le encantan, porque son ligeros pero tienen algo de carácter, lo que los convierte en un excelente entremés y buenos con ensalada o en una bandeja de queso después de una barbacoa».

«Me encanta el queso porque refleja lo mejor de la naturaleza humana, su ingenio; el queso se inventó como una forma de almacenar la leche y su capacidad para disfrutar y compartir», dijo Crégut, y agregó: «Estoy muy orgulloso de haber creado uno nuevo. ¡Vive la France! »

Dado que ninguno de estos nuevos quesos franceses se exporta, solo tendrás que venir a Francia para degustarlos. Encuentra La Bédigue de Nimes en el puesto de Sylvain Cregut en Allee du Curry en Les Halles de Nimes, el mercado cubierto de la ciudad, que abre todos los días. Para probar Le Confiné, visite la tienda de la granja de Lionel y Laura Vaxelaire en Au Petit Gravier