El ombligo de la salsa de tomate

Es la salsa más consumida en Occidente y en todo el mundo. La denominación de su principal ingrediente, el tomate, tiene su intríngulis.

La historia del nombre que recibe el tomate, principal ingrediente de esta salsa, es bastante curiosa. Originaria de los Andes, la planta solanácea Lycopersicum esculentum fue también cultivada en Centroamérica por los aztecas. Estos la llamaban xitomatl, que en lengua náhuatl significa ‘fruto con ombligo’, en alusión al pedúnculo que luce en el centro. De esa palabra deriva el término castellano tomate, con el que lo bautizaron los españoles a su llegada al Nuevo Mundo en el siglo XVI.

Como pronto se ganó la reputación de afrodisiaco, en Francia llamaron al rojo vegetal pomme d’amour, que se traduce como ‘manzana del amor’. Y los italianos optaron por pomodoro, que significa ‘manzana de oro’, seguramente en alusión a que una de las primeras variedades que llegó al país era de color amarillo.

Independientemente de la terminología, antes de transformarlo en salsa conviene tener claro qué clase de tomate escoger. Si el fruto luce un color rojo intenso y está muy maduro, ganaremos en sabor. Al fin y al cabo, en el proceso de maduración aumenta la concentración de furaneol –el compuesto responsable del gusto de las fresas maduras– y de glutamato, la molécula que aporta el peculiar toque umami –el llamado quinto sabor–. El deleite gastronómico está garantizado si se combina la salsa con queso parmesano o con setas secas, dos ingredientes con un fuerte componente umami.

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