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EEUU: La justicia de EEUU ratifica la prohibición del ‘foie gras’ en California

La decisión de la Corte Suprema supone una victoria para los colectivos contra el maltrato animal frente a los productores del manjar de origen francés

Los activistas contra el maltrato animal han ganado la batalla a los defensores de un manjar que, en 2006, los legisladores franceses reconocieron como parte del “patrimonio gastronómico y cultural” del país europeo. La Corte Suprema de Estados Unidos ha ratificado este lunes la prohibición de vender foie gras en California, desestimando la apelación interpuesta por productores de este alimento fabricado a base de hígado de pato hipertrofiado contra una ley que entró en vigor en 2012 en el Estado más poblado de Estados Unidos.

La lucha de los grupos defensores de los derechos de los animales contra el foie gras, un alimento de lujo que se produce cebando forzosamente con grano a aves de granja para ampliar el tamaño de su hígado, es histórica. La decisión de la más alta instancia judicial estadounidense pone fin a una batalla judicial que se remonta a 2004, cuando los legisladores californianos aprobaron, en nombre de la lucha contra la crueldad animal, una ley que prohibía la venta de foie gras en el Estado y contemplaba multas de hasta 1.000 dólares (875 euros) para los restauradores que lo sirvieran.

La prohibición entró en vigor en 2012, entre protestas de numerosos chefs locales. Pero apenas duró tres años, ya que en 2015 un juez federal declaró la ley inconstitucional, al considerar que vulneraba la legislación federal que regula la producción avícola. La decisión del juez de primera instancia fue recurrida y, el 15 de septiembre de 2017, la corte de apelaciones volvió a instaurar la prohibición. “Los tapones de champán saltan porque la corte de apelaciones ha estimado correctamente que la prohibición federal del foie gras en California no contraviene la ley federal”, dijo entonces en un comunicado la asociación contra el maltrato animal PETA.

Los productores de foie gras de Nueva York y Canadá, junto con un restaurador californiano, no se dieron por vencidos y acudieron al Tribunal Supremo para defender un alimento que consideraron “quizás el más denigrado y mal comprendido del mundo”. Contaron con el respaldo de Francia, que controla el 70% del mercado mundial de producción de foie gras, cuyo Gobierno tachó la ley californiana de “una agresión a la tradición francesa”. Pero este lunes, la Corte Suprema, contra cuya decisión no cabe recurso, ha puesto fin al partido de ping pong judicial y ha rechazado admitir a trámite el recurso.

“¡Sí! La decisión de la Corte Suprema de negar una revisión de la prohibición californiana del foie gras significa que vender los hígados enfermos de patos y gansos sobrealimentados a la fuerza continuará estando prohibido en el Estado”, ha tuiteado PETA.

La noticia, obviamente, no fue tan bien recibida en el bando de los productores. “Es inaceptable que una decisión así, tomada bajo la influencia de la actividad de lobby de activistas que orquestan desinformaciones sobre nuestros productos para abogar por un vegetarianismo dogmático, pueda poner en peligro la imagen de un plato emblemático del arte de vivir francés, ha dicho este martes, en un comunicado, Michel Fruchet, presidente del grupo francés de productores de foie gras Cifog. Los principales mercados para los exportadores franceses de foie gras son Japón, España, Holanda y Oriente Medio, pero ninguno ha logrado expandirse a Estados Unidos.

De lo delicado del debate jurídico que había detrás del proceso judicial da fe el hecho de que la Corte Suprema decidiera pedir, el pasado mes de junio, la opinión al respecto del Gobierno de Estados Unidos. Este respondió que la prohibición del foie gras en California podía seguir vigente, ya que afectaba a un modo de producción y no a un producto en sí mismo.

 

España: Cocineros en busca de los orígenes

De Ferran Adrià a Maca de Castro, grandes chefs protagonistas de la próxima edición del congreso culinario Madrid Fusión hablan de las últimas tendencias en los fogones

Más orígenes, más raíces, más conciencia por el medio ambiente, más campo, más cultivo responsable y más cocineras. El mundo de los fogones evoluciona y las tendencias que la sazonan llegan a las mesas y también a los escenarios de Madrid Fusión, el congreso culinario cuya XVII edición se celebrará los próximos días 28, 29 y 30 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid y que contará con 107 ponentes (16 de ellos mujeres). Sus talleres, cocina en directo y ponencias abarcarán desde la tradición hasta la alta cocina verde para reflejar qué se cuece en los fogones más creativos del mundo. Las ciudades de Copenhague, Budapest y San Francisco serán invitadas especiales este año. La inteligencia artificial, el big data y la innovación, también. Ferran Adrià, alejado de este tipo de escenarios desde hace siete años —el restaurante elBulli cerró sus puertas en julio de 2011—, presentará elBulli 1846, un laboratorio de innovación del que será director creativo y que tiene previsto ponerse en marcha este año.

Cocineros y restaurantes desvelan estos días en redes sociales las fórmulas secretas que llevarán al congreso. Ángel León y David Chamorro, del restaurante Aponiente, por ejemplo, mostraban en un curioso vídeo en Twitter una nueva técnica de cocción mediante una solución salina que se convierte —como por arte de magia— en una montaña de sal al entrar en contacto con el pescado.

1 En busca de los orígenes
“Quizás antes queríamos correr mucho con avances tecnológicos y artificios. No se trata de dejar de evolucionar, sino de hacer las cosas mirando lo que tenemos al lado”, reflexiona el chef vasco Eneko Atxa, que dirige el restaurante Azurmendi, a las afueras de Bilbao, premiado por su compromiso ambiental. En este sentido, Atxa presenta la web sin ánimo de lucro bestfarmers.eco para dar visibilidad a los mejores productores de cada país. Le acompaña en el proyecto Xabi Uribe-Etxebarría, fundador de Sherpa, empresa especializada en el desarrollo de asistentes digitales. “Se habla de la importancia del producto, pero los productores no se conocen. Que­remos darles voz, enseñar su trabajo y premiar la trazabilidad, el trato que dan a los animales, los envases que utilizan”. Los responsables de seleccionarlos serán grandes ­chefs de todo el mundo, desde Estados Unidos, Japón o India hasta Francia, Portugal o Eslovenia.

“La mirada a la naturaleza y la búsqueda de las raíces llevan tiempo en la alta cocina”, explica José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS y fundador y presidente de Madrid Fusión. “Se escudriña en las técnicas antiguas para buscar caminos nuevos. Un paso atrás para dar dos hacia delante”. Y da algunos ejemplos: “Joan Roca está revisando a fondo los métodos de cocción, y Ricard Camarena, el concepto de la cocina de producto”. En Madrid Fusión se hablará de técnicas —por ejemplo, las de los chefs de Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas— y de creatividad. Se plantea un debate interesante sobre ella con Albert Adrià (elBarri) Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Dabiz Muñoz (DiverXo), a los que se les sumará un cuarto tertuliano, un nuevo androide de IBM que medirá si la inteligencia artificial es capaz de superar al ingenio humano. También se presentarán soluciones contra el despilfarro como la versión para España de la app Too Good To Go, que en París ayuda a vender los desayunos que le sobran al hotel de lujo Mandarin Oriental (mandarinoriental.fr/event/too-good-to-go).

2 Manos femeninas
Las mujeres tienen cada vez más protagonismo en la alta cocina. Ana Roš, autodidacta chef del restaurante Hiša Franko, en Eslovenia, es una de las que seleccionan productores para la plataforma Best Farmers. Su restaurante se encuentra en un lugar tan mágico como aislado, el alto valle del Soča, en Kobarid (cerca de la frontera con Italia). “Aquí no hay mercados, las granjas cercanas y el bosque nos proveen, cocinamos solo lo que pueden ofrecernos ellos”, cuenta la chef. Reconocida por la lista 50 Best como la mejor cocinera en 2017, sus platos son de “estación y territorio” y “saben a Alpes y Mediterráneo”. Cocina frutas, plantas, flores, hongos y raíces; en sus menús se utilizan setas, higos, castañas, bayas, ruibarbo, avellanas silvestres, melocotón, pera, manzana… “No estoy interesada en sorprender, mi forma de cocinar y mi gestión en la sala son como soy yo. A veces confusa, con la autoridad y exigencia de una madre, pero sin gritos, con empatía”.

La apuesta culinaria de otra mujer, Begoña Rodrigo de Jorge, chef del restaurante La Salita, abierto hace 14 años en Valencia, es la experimentación con los sabores de huerta y río, siempre productos de temporada “con respeto al ecosistema”. Busca algas, raíces y hierbas que crecen alrededor de las riberas y con ello hace platos y maceraciones de pescado de río. Utiliza perifollo, hinojo salvaje, wasabi mediterráneo, tomillo limonero, romero, sabores que “abrazan la memoria del pueblo, del verano, del riachuelo…”, explica. Juega con creaciones como el apio hecho al horno y a la sal, igual que una dorada, y adoba un boniato blanco como si fuera un salchichón. La Salita ofrece un menú gastronómico completamente vegetariano. “Quiero cocinar solo lo que me emociona”, dice.

También se ha sumado al menú vegetariano la especialista en cocina con setas Elena Lucas, de La Lobita, en Soria. La chef ha estado probando cómo sustituir harinas de trigo y maíz por otras que incluyan su ingrediente fetiche. “Liofilizamos setas con legumbres”, cuenta, y explica que en est

as “harinas de monte”, como las llama, están funcionando muy bien los garbanzos. Además está trabajando con la trufa negra, macerando los ingredientes antes de las elaboraciones.

Maca de Castro también quiere poner en valor el producto local de huerto y mar en su restaurante de Mallorca con un menú que cambia cada día y donde los sabores no tienen un orden concreto. Sus proveedores son “los payeses, los pequeños recolectores”. Y de sus fogones salen platos como raya con espardeñas al laurel y confit o postres como el bizcocho amontillado de aceite de oliva con guisantes y queso de cabra. Cuenta con un equipo dedicado a “investigación, desarrollo y tradición”. De Castro hace un guiño a Rodrigo de la Calle, que traerá a Madrid Fusión su alta cocina vegana, el día 30, y reivindica la pausa. Quiere “estudiar y pulir” el trabajo de los últimos tres años y aprovechar que ahora a las mujeres por fin se les tiene más en cuenta.

La familia, las raíces y la historia son los cimientos del trabajo de Najat Kaanache, del restaurante Nur, en la Medina de Fez. “Todos los ingredientes que usamos llegan en carro o en burro”, explica. Kaanache, de raíces marroquíes, pero nacida y criada en el País Vasco, regala entusiasmo. Inspirada por chefs como Ferran Adrià, el danés René Redzepi (Noma) y Martín Berasategui, explica que traerá a Madrid Fusión la esencia de un continente gastronómicamente ignorado y los aromas y colores de la Medina de Fez. “África tiene un producto de mar y de tierra alucinante, pero de él se sabe poco. Nuestra técnica es ancestral; quemamos y usamos madera y carbón para nuestras elaboraciones, cocinamos bajo tierra y barro”. Su menú incluye delicias como merengue de azafrán, tiburón ahumado, sopa de guisantes secos o pulpo hecho al carbón con 16 especias.

3 El medio ambiente
La ciencia y la tecnología hace tiempo que se sientan a la mesa junto a las tradiciones culinarias y la creatividad. Y el tema del momento es el medio ambiente. En Estados Unidos, el movimiento Zero Foodprint intenta ayudar a los restaurantes a luchar contra el cambio climático. Más allá de las prácticas obvias, como reducir desperdicios, plástico, ahorrar agua y usar energía limpia, la elección de los proveedores supone un gran cambio.

Según la FAO, el 70% de los campos de cultivo en el mundo está destinado a plantar comida para el ganado. “Hay muchas formas de cultivar y criar animales, pero la ciencia puede ayudar a mejorar el sistema, hay que poner más conciencia y hacer pequeños cambios, que quizá cuesten más dinero, pero compensan”, dice Anthony Myint, chef de The Perennial, que arrancó esta revolución en San Francisco. Allí se encuentran 12 de los 18 restaurantes adscritos al proyecto. Myint defiende que la solución no pasa por tener productos ecológicos en las cartas o eliminar la carne de los menús, sino en “hacer las cosas de otra forma y premiar las buenas prácticas”. Pone en valor conocer mejor a los proveedores y comprar a aquellos que lo hacen bien. “El restaurante ideal tiene cero emisiones y pasa por mejorar la cadena de abastecimiento”, insiste.

Copenhague tiene dos restaurantes en la lista Zero Foodprint. Amass y el mítico Noma, de René Redzepi. Unos de sus discípulos, Kristian Baumann, del restaurante 108, se subirá al escenario de Madrid Fusión 2019. También estará Nicolai Nørregaard, del restaurante Kadeau, en la salvaje isla de Bornholm, a cuatro horas de Copenhague. Baumann da mucha importancia a la gestión de su equipo. “Pesan más para mí el humanismo y la filosofía, la cultura, que la técnica”, dice. “Lo que se cocina también tiene mucho sentido por las personas que están detrás, cultivando”. El restaurante 108 ha invertido en el desarrollo de huertos de los que se surten en temporada. “Mi despensa es el bosque y la playa, con sus macroalgas. Si entiendes esto, respetas el producto”. El chef presentará cinco platos hechos con esturión; desde la tripa, la cabeza, la espina, la piel y sus huevas.

En Kadeau, el chef Nørregaard cuenta con sus propias tierras de cultivo. Su cocina se sirve de las tradicionales técnicas para preservar alimentos cuando termina su época del año. Desde los escabeches y marinados hasta los ahumados y fermentados, técnicas que aplica al salmón, pero también a otros ingredientes de temporada como la calabaza, servida con miel de sus propias abejas y salsa fermentada de espárragos, con piñas y pétalos de rosas.

 

 

Fuente: elpais.com

Inglaterra: El Ayuntamiento de Londres niega que vaya a prohibir los anuncios de aceite de oliva en las estaciones de metro

El Ayuntamiento de Londres no contempla de modo expreso la prohibición de los anuncios de aceite de oliva en las estaciones de metro, como parte de la campaña contra la obesidad infantil lanzada por el alcalde Sajid Khan. La noticia publicada por varios medios británicos y españoles, de que entre los productos que no podrían ser publicitados se encontraban la mantequilla, el pesto, los cubitos de concentrado de pollo o ternera y el aceite de oliva.

Se trataba de una falsa conclusión, derivada del método que el Ayuntamiento ha decidido utilizar para señalar los alimentos que considera “comida basura“. Es una réplica del sistema establecido por la Agencia de Salud Pública del Gobierno británico, que establece un balance entre el contenido en verduras, fibras o proteínas de estos productos y las grasas saturadas, azúcar o sal que utilizan en su elaboración. Se trata de un índice calórico básico, y eso llevó a algunos medios a incluir al zumo prensado de aceituna, que tiene un alto nivel de calorías.

El Ayuntamiento de Londres ha evitado entrar en el detalle específico de los alimentos que serán censurados, pero ha dejado claro que el aceite de oliva entraría dentro de las excepciones. “Esta medida está destinada a prevenir la publicidad de productos específicamente diseñados y destinados para el consumo infantil, y los anunciantes tienen derecho a exigir una excepción para sus productos si no se encuentran en este campo“, ha explicado Jim Ranger, portavoz de la oficina de prensa del alcalde de la capital británica.

 

 

Italia: Una bola de helado de 25 euros y una multa de 2.000 en un local de Florencia

Un turista taiwanés es obligado a pagar una cifra astronómica y su denuncia a las autoridades acaba en una sanción para los responsables del establecimiento que le timaron

 

Un turista de Taiwán pagó 25 euros por un helado en la ciudad de Florencia, según informan los medios locales que aseguran que los propietarios del local se excusaron en este desorbitado precio en la “alta calidad” del producto. El restaurante ha sido multado con 2.000 euros por los Carabineri, tras la correspondiente denuncia, por las consecuencias de un coste abusivo. La penalización se debió a que los dueños habían ocultado el listado detrás del mostrador y, con ello, engañaron al consumidor. Esta práctica, según explicó el oficial de policía Elio Covino al diario La Repubblica, “es muy común y crea una mala impresión en todo el mundo, dado que los turistas son las principales víctimas”.

El turista acudió al local y pagó un total de 25 euros por un helado de una sola bola pero después advirtió a su guía italiano que había pagado ese astronómico precio por un simple helado, que además era el más pequeño de los que vendía el establecimiento. El guía quiso mirar los precios, pero el bar no los tenía a la vista del público. Recurrió a la policía municipal, que se presentó en el local, descubriendo que el cartel de precios estaba escondido detrás de la barra, aunque es obligatorio tenerlo bien visible para el público. El bar fue sancionado con una multa de 2.000 euros.

Florencia no es la única ciudad italiana famosa por sus abusos económicos a los turistas. Venecia también se distingue por dar los mayores sablazos. En agosto de este mismo año un cliente mostró en Internet su factura de pago de 43 euros por dos cafés y dos botellas pequeñas de agua. La consumición se realizó en el Caffe Lavena, un local ubicado en plena plaza de San Marcos. En enero de 2017, otro restaurante de Venecia cobró a los turistas 1.143 euros por cuatro filetes y un plato de pescado. El restaurante la Osteria de Luca a dos pasos de la plaza de San Marcos, en el corazón de Venecia, recibió una multa de 14.000 euros.

Pero este no es el único helado que se ha pagado en Italia a precio de oro. En 2013, una familia británica denunció también el pago de 54 libras (64 euros) por cuatro helados en una heladería cercana a las escaleras de Plaza España en Roma. El alcalde de la ciudad les pidió en aquel entonces disculpas y les ofreció un tour gratis por la ciudad.

 

Alioli rojo, una rareza

Raro, extraño, curioso y sabroso, es el complemento adecuado y sustantivo para los caracoles fritos, otra extravagancia

 

He aquí un manjar secreto subrayado. No es una referencia moderna en la vanguardia experimental, alta cocina de la deconstrucción, ni una receta-invento causal. El alioli rojo, raro, extraño, curioso y sabroso que añade a su característica de extravagante ser el complemento adecuado y sustantivo para un solo plato y que, además, se come un día al año, los caracoles fritos. El misterio se deshará si se localiza a quién lo posee, lo usa, lo sabe hacer. Desvelar, en definitiva.

Existía, seguro, pero quizás es un rastro perdido de un complemento de una cocina solitaria, campesina, personal, tradicional, antigua y popular. Lejos, pues, de los manuscritos sagrados de las élites. Es posiblemente un endemismo que no tiene linaje, tradición, ni denominación de origen. Tampoco entre los jefes de filas en las nada aisladas tribus de chefs, papas y narradores. No lo saben. No hay pistas, ni razón en los relatos en boga.

Como otras maravillas de la tierra, esta salsa no tiene fama escrita, padre ni madre, apuntes de cocina de señorial o libreta conventual. El hallazgo no está documentado más que en la memoria de quien lo hace o hacía y de aquellos pocos que no están muertos y retienen (medio siglo más tarde) la rareza, el hecho del descubrimiento del alioli rojo en una casa de foravila en son Negre.

Sucedió en el tiempo de las cerezas y exámenes, primera semana de junio, la fecha precisa para un festival de caracoles bovers fritos, otro endemismo del barrio felanitxer. Queda dicho. El gran acontecimiento sucedió dos veces, dos años y nunca más se constató, allá o en otro lado. Pero es verdad y no es profecía, pasó y no se repitió públicamente en aquellas comarcas ni en todo el territorio. No es costumbre común.

Nadie retiene el relato de los orígenes, el motivo, el entorno y el por qué se intentó y se inventó aquella alianza de los frutos de la tierra de cata y textura bastante diversa y contradictoria en la celebración de cariz rústico y pantagruélico. ¿A quién se le ocurrió? Es una reunión de distintos que interfirió la norma.

No es necesaria la explicación minuciosa de los hechos y los detalles de la cuestión colorista. Perdido al hervirse el blanco crudo del tubérculo, el toque de color no disfraza o ennoblece la materia, seguramente la enaltece sin desanudarla de su entidad contundente, abstracta, más el aceite, caldo de caracoles, ajo y, a veces, yema de huevo.

Los caparazones de los caracoles sorprendidos/sacrificados en la sartén con aceite, limón, sal, pimienta negra, sostienen los cuerpos a la vista y sin cuernos. Es tan gustoso el velo del contenedor como el cuerpo del animal enmascarado con alioli rojo. Ni los caracoles fritos son menú común y por eso la rareza singular de la compañía también extraña y de color rojo/rosa.

Un pincho de punta de pita (donarda) o de palma, nada de palillos de finolis urbanos, servía para la captura de los animalillos inmolados que posiblemente fueron la primera o segunda comida de los recién llegados originales a la tierra isleña. Quién sabe.

En el festival tranquilo de bichos casi caramelizados al fuego estaban los platillos con la compañía roja, para mojar y untar. Una costra de pan ayudaba a disfrutar furtivamente de aquella aparición novedosa en la mesa. Pan, vino, caracoles boquers/bovers, alioli paraban los diálogos pero no el ruido de la fantasía.

El blanco hervido de la patata se chafa, se deshace y se tiñe a la contra de un rojo tostado que viene del tomate de ramillete o de colgar, hecho casi pasta, sin pepitas ni piel, y debidamente tostado. Pocos misterios en este caso, dos materias llegadas de América, modernas en el campo y la despensa europeas, se casan raramente.

Un magma lento, amortiguado por el aceite bueno y un rastro de ajo crudo, se ahoga en el mortero de maceta y de piedra viva, como el que usa Santi Taura en su cocina de IB3. El manejo de la maza, el dominio del tiempo y la fuerza marcan el camino del éxito o la derrota, la amalgama del asunto.

Tubérculo duro y frágil fruto rojo, contrastes de ácido y dulzón y mineral, los vegetales aliados a la fuerza, chafados y hechos una salsa sólida. No muy lejos de Son Negre se tomaban los caracoles acompañados una sala de tomate asado y almendras picadas. El hallazgo, la casualidad, del alioli rojo -con tomate decían también- queda en la niebla.

 

Daniel You y la joven cocina china

Se abrió en Shanghai a una clase de cocina. La impartía Daniel You animoso representante de la joven cocina china de quien había recibido referencias positivas. El día de la cita, tras recorrer mil vericuetos localicé al risueño You en la planta alta de un enorme edificio de esta megalópolis. A la vista, dos descuidadas estancias con una mesita repleta de ingredientes, un cesto de vapor, un símil de camping gas y algunas sartenes, recursos bastante más exiguos de los que se esperaba.

De entrada, lo que iba a ser una clase de jiaozy (dumplings) se convirtió en una cena vegetariana con la que ninguno contábamos. Sin mediar palabra, You comenzó a montar platitos en cuencos individuales para los 4 alumnos que nos habíamos apuntado, dos europeos, una china de Shanghái y una norteamericana. Recetas sencillas, moderadamente picantes y con escasos ingredientes. Nada de salteados al wok, ni fuentes al centro para compartir según el tradicional estilo chino. Al contrario, platos fríos o calientes, en los que fueron apareciendo pastas como el wanton (húntún 餛飩), el tofu, algas diversas, hojas de pak choi, rábano chino (daikon en Japón), habas de soja, arroz en distintas preparaciones y un sinfín de hierbas y salsas. No faltaron los rollitos vegetales de masa de trigo (chun kun 春卷), ni tampoco las frutas, aderezadas o integradas en dulces. Todo diferente, en cuanto a estética y resolución técnica de lo que entendemos por cocina tradicional china.

You dejó en evidencia la modernidad de técnicas milenarias como el vapor. Nos mostró su pericia en el corte con hacha y nos sorprendió con una crêp de masa de arroz fermentada, crema base de los sakes, habitual entre las familias chinas. Solo al final, poco antes de los postres (tarta de dátiles; fresas sobre gelatina) nos mostró cómo se preparan los famosos dumpling, motivo de aquella clase. Tomó en las manos obleas de trigo, las rellenó de carne de cerdo picada con gambas (posiblemente el primer mar y montaña de la historia) y, a velocidad de vértigo e igual que un prestidigitador, cerró cada una con 18 pliegues. Por supuesto, lo intentamos y hasta logramos resultados medio dignos. Al final, habíamos disfrutado de una cocina moderna, con raíces, poco técnica pero sabrosa, ligera y aparente.

Parecía inevitable la pregunta que al salir me hice a mí mismo. ¿Existe una moderna cocina china inspirada en la tradicional como sucede en Europa? Durante los últimos 5 años he realizado varios viajes por aquellas latitudes. Aunque generalizar es equivocarse, me ha resultado más sencillo encontrar buenos cocineros contemporáneos en Hong Kong y Macao, antiguas colonias europeas, y en la isla de Taiwán, que en la China Continental a pesar de su envergadura.

Nunca me han parecido demasiado fiables los resultados de Theworlds50bestAsia . Aun así recurro a su famoso escalafón para extraer conclusiones. No deja de ser significativo que entre los 10 primeros de Asia no destaque ningún cocinero ni restaurante chino. En el listado figuran 4 de Japón; 3 de Tailandia; otro de Hong Kong (Amber cocina francesa del holandés Richard Ekkebus) y tan solo uno en Shanghái, Paul Pairet, el imaginativo chef francés afincado en aquella metrópoli. De raigambre, origen y estilo verdaderamente chinos ninguno. Hay que llegar al puesto 15 (Restaurante Raw del gran chef taiwanés André Chiang), donde cené en septiembre pasado, o al 18 (restaurante Mume de Richie Lin, quien figura en el programa de MFusión 2019) para encontrar a dos cocineros chinos destacables. Curioso que ambos sean oriundos de Taiwán y Hong Kong respectivamente, no de la China Continental, repito. O esperar al puesto 30 para localizar al primer chino, Tony Lu, que oficia en el restaurante Fu He Hui de Shanghái. La tónica se mantiene hasta el puesto 50.

Esta vez, los resultados de Theworlds50bestAsia corroboran mis teorías: no existen cocineros contemporáneos en la China Continental que resulten destacables. Nada más lejos de mi propósito que analizar las razones. Y mucho menos relacionar este hecho con posibles influencias políticas de la República Popular China. Tan solo constato los datos.

Se ha escrito más de un artículo sobre los entusiasmos que despiertan en Hong Kong los pescados y mariscos donde se pagan fortunas por ciertas piezas vivas y las aletas de tiburón deshidratadas. Devoción parecida a la que se aprecia en Taipéi (Taiwán) metrópoli en la que crece el número de cocineros a la última. ¿Entonces…?

Cuando alguien me dice que en la China Continental, sin embargo, se refugia la auténtica cocina china, frase gastada que todavía leo en algunas reseñas, contesto con la respuesta que me dio en Londres el magnífico cocinero Andrew Wong , experto en recetas de la Ciudad Prohibida relativas a las dinastías Ming y Qing: “¿Alguien me puede decir cuál es la auténtica cocina europea? China tiene 14 fronteras y en cada área se elaboran recetas diferentes. No existe una auténtica cocina china”.

Es innegable que de la vieja China y de su cocina madre han salido recetas absorbidas por otros países asiáticos. El sukiyaki y el shabu-shabu japoneses proceden del caldero mongol, primitiva fondue china. Lo mismo que el famoso ramen nipón que en China, donde se creó, denominan lámian. O la gyozas japonesas que derivan de los jiaozy chinos. No digamos las pastas, que llegaron a Occidente a través de la ruta de la seda. O los mismos sakes, conocidos en China milenios antes de que se exportaran a Japón. Todo ello aparte de técnicas como el vapor, los salteados en wok o el pato pekinés de un refinamiento que produce escalofríos.

 

 

Fuente: JOSÉ CARLOS CAPEL

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